Entrare in una pâtisserie parigina è un’esperienza che risveglia i sensi. Tra le mille delizie esposte, i macarons regnano sovrani, piccole gemme colorate dalla consistenza inimitabile: un guscio croccante che racchiude un cuore morbido e una farcitura golosa. Molti li considerano un traguardo irraggiungibile in una cucina casalinga, un piccolo lusso da concedersi solo in occasioni speciali. E se vi dicessimo che il segreto per dei macarons perfetti è alla vostra portata?
Quest’oggi, vi guideremo passo dopo passo, svelandovi non una semplice ricetta, ma la tecnica infallibile basata sulla meringa italiana, quella utilizzata dai più grandi maestri pasticceri. Dimenticate i tentativi falliti, i gusci crepati o i piedi (la caratteristica coroncina alla base del macaron) inesistenti. Con i nostri consigli, trasformerete la vostra cucina in un laboratorio di alta pasticceria e stupirete tutti con macarons degni delle migliori vetrine di Parigi. Preparate le spatole, accendete la passione: l’arte del macaron sta per non avere più segreti.
60 minuti
15 minuti
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione del “tant pour tant”
Per iniziare, pesate con precisione la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Il nome “tant pour tant” deriva proprio dal francese e significa “tanto per tanto”, indicando l’uso di uguali quantità di questi due ingredienti. Versateli nel boccale di un mixer e frullateli per circa 30 secondi. Questa operazione serve a rendere le polveri ancora più fini e a mescolarle perfettamente. Successivamente, setacciate il composto almeno due volte con un setaccio a maglie fini. Non saltate questo passaggio, è fondamentale per ottenere una superficie del guscio liscia e impeccabile.
2. La creazione della pasta di mandorle
In una ciotola capiente, versate il “tant pour tant” appena setacciato. Ora, preparate la prima parte di albumi: in un piccolo contenitore, mescolate 7 grammi di albumi in polvere con 46 grammi di acqua a temperatura ambiente, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versatelo sulle polveri. Se desiderate colorare i vostri macarons, questo è il momento di aggiungere qualche goccia di colorante alimentare in gel o la punta di un cucchiaino di colorante in polvere. Con una spatola rigida o una marisa, mescolate energicamente fino a ottenere una pasta densa e omogenea, simile a una pasta di mandorle. Mettete da parte.
3. La magia della meringa italiana
In un pentolino dal fondo spesso, versate l’acqua (50 grammi) e lo zucchero semolato. Mettete sul fuoco a fiamma media e inserite un termometro da cucina. Mentre lo sciroppo cuoce, preparate la seconda parte di albumi: in un’altra ciotolina, reidratate gli altri 7 grammi di albumi in polvere con 46 grammi d’acqua. Versate questi albumi liquidi nella ciotola della vostra planetaria munita di frusta. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 115°C, iniziate a montare gli albumi a media velocità. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto esattamente i 118°C, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi che stanno montando, facendo attenzione a non farlo cadere sulla frusta in movimento. Aumentate la velocità della planetaria e continuate a montare fino a quando la meringa sarà lucida, soda e la ciotola sarà tornata a temperatura ambiente al tatto (circa 10-15 minuti).
4. Il “macaronage”, l’unione perfetta
Ora arriva il momento più delicato: il macaronage, ovvero l’atto di incorporare la meringa nella pasta di mandorle. Prelevate un terzo della meringa italiana e aggiungetelo alla pasta di mandorle, mescolando energicamente per ammorbidire il composto. Aggiungete poi la restante meringa in due volte, incorporandola delicatamente con una spatola. Il movimento corretto è dal basso verso l’alto e dal centro verso i bordi della ciotola, ruotando quest’ultima di un quarto di giro a ogni movimento. Dovete “smontare” leggermente la meringa fino a ottenere un impasto liscio, lucido e che cola dalla spatola formando un nastro continuo e pesante. Attenzione a non mescolare troppo, o l’impasto diventerà troppo liquido.
5. Il “dressage” e l’attesa del “croûtage”
Trasferite l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia da 8-10 mm. Su una teglia rivestita con un tappetino in silicone per macarons (o carta da forno), formate dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro, ben distanziati. Una volta terminato l’impasto, sbattete energicamente la teglia sul piano di lavoro per un paio di volte. Questo gesto farà uscire le bolle d’aria e renderà la superficie liscia. Ora lasciate riposare i macarons a temperatura ambiente per un periodo che va dai 30 minuti a più di un’ora. Questo processo si chiama croûtage e consiste nel far seccare la superficie del macaron. I gusci saranno pronti per la cottura quando, toccandoli leggermente con un dito, l’impasto non si attaccherà più.
6. La cottura, questione di gradi
Preriscaldate il forno statico a 150°C. Infornate una teglia alla volta, nel ripiano centrale, per circa 13-15 minuti. La cottura è perfetta quando il “piede” si è ben sviluppato e il guscio non “balla” più sulla base se provate a muoverlo delicatamente. Sfornate e lasciate raffreddare completamente i gusci sulla teglia prima di staccarli.
7. La preparazione della ganache
Mentre i gusci si raffreddano, preparate la farcitura. Tritate finemente il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. In un pentolino, portate la panna UHT quasi a ebollizione. Versatela calda sul cioccolato in tre volte, mescolando energicamente con una frusta dal centro verso l’esterno per creare un’emulsione liscia e lucida. Quando il composto avrà raggiunto i 35-40°C, incorporate il burro a pezzetti. Coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno un’ora.
8. L’assemblaggio e il sacro riposo
Una volta che i gusci e la ganache sono freddi, potete assemblare i vostri macarons. Accoppiate i gusci a due a due per dimensione. Trasferite la ganache in una sac à poche e farcite la metà dei gusci. Chiudete con l’altra metà, esercitando una leggera pressione rotatoria. Il segreto finale? La pazienza. Riponete i macarons assemblati in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno 24 ore. Questo riposo permetterà ai sapori di fondersi e all’umidità della ganache di ammorbidire l’interno del guscio, creando la consistenza perfetta.
Il trucco dello chef
Il vostro forno è il vostro migliore amico, ma anche il vostro peggior nemico. Ogni forno è diverso. Procuratevi un termometro da forno per verificare la temperatura reale e, se necessario, regolatela. Se i vostri macarons si crepano in cottura, potrebbe essere un segno di temperatura troppo alta. Se non sviluppano il piede, potrebbe essere troppo bassa. Fate delle prove con pochi macarons prima di infornare un’intera teglia.
Un abbinamento raffinato
Per esaltare la delicatezza dei macarons, l’ideale è una bevanda non troppo zuccherata. Un tè nero Earl Grey, con le sue note agrumate di bergamotto, crea un contrasto elegante, specialmente con una farcitura al cioccolato. In alternativa, un caffè espresso di qualità, servito amaro, pulisce il palato e bilancia la dolcezza del dessert. Per un’occasione speciale, una coppa di Champagne Brut o di un buon Franciacorta aggiunge un tocco di festa e di lusso.
Dall’Italia alla Francia: la vera storia del macaron
Contrariamente a quanto si crede, il macaron ha origini italiane. Si narra che sia stato introdotto in Francia nel XVI secolo da Caterina de’ Medici, che lo portò con sé dall’Italia quando sposò il futuro re Enrico II. All’epoca, però, era un semplice biscotto a base di mandorle, zucchero e albumi, senza farcitura. Fu solo all’inizio del XX secolo che il pasticcere parigino Pierre Desfontaines, nipote del fondatore della celebre Pâtisserie Ladurée, ebbe la geniale intuizione di unire due gusci con uno strato di golosa ganache, dando vita al macaron parigino che conosciamo e amiamo oggi.
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L’arte della presentazione
I macarons sono piccoli gioielli e meritano una presentazione all’altezza. Evitate di servirli direttamente dal contenitore del frigorifero. Disponeteli con cura su un’alzatina per dolci a più piani per un effetto scenografico, oppure allineateli per colore su un elegante vassoio in ardesia, che ne farà risaltare le tinte vivaci. Per un evento o una festa, una torre per macarons trasparente è la scelta perfetta per creare un centro tavola spettacolare. Ricordatevi di tirarli fuori dal frigorifero circa 20-30 minuti prima di servirli, per gustarli alla temperatura ideale, che ne esalta aroma e consistenza.
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