La besciamella rappresenta uno dei pilastri della cucina italiana e francese. Questa salsa bianca vellutata, conosciuta anche come salsa madre, costituisce la base di innumerevoli preparazioni: dalle lasagne al forno ai cannelloni, passando per i soufflé e le crocchette. Nonostante la sua apparente semplicità, la besciamella richiede attenzione e precisione per ottenere una consistenza perfetta, senza grumi e dalla texture setosa. Oggi vi sveliamo tutti i segreti per preparare una besciamella impeccabile, degna dei migliori ristoranti, seguendo passo dopo passo una tecnica infallibile che vi permetterà di padroneggiare questa preparazione fondamentale.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del latte
Versate il latte intero in una casseruola e scaldatelo a fuoco dolce senza portarlo a ebollizione. Il latte deve essere tiepido, non bollente. Questo passaggio è fondamentale per evitare la formazione di grumi quando lo aggiungerete al roux (la base di burro e farina). Tenete il latte al caldo sul fornello spento mentre procedete con il passo successivo.
2. Preparazione del roux
In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso. È importante che il burro non frigga né prenda colore: deve semplicemente fondere completamente. Quando il burro è completamente liquido e inizia appena a schiumare, aggiungete tutta la farina in una volta sola. Mescolate immediatamente con una frusta, incorporando perfettamente la farina al burro.
3. Cottura del roux
Continuate a mescolare energicamente il composto di burro e farina per circa due minuti. Il roux deve cuocere leggermente ma non deve assolutamente scurirsi: deve mantenere un colore biondo chiaro, quasi bianco. Questa cottura serve a eliminare il sapore di farina cruda ea preparare la base per una besciamella dal gusto delicato. Noterete che il composto diventa liscio e omogeneo, con una consistenza simile a una pasta morbida.
4. Aggiunta del latte
Qui arriva il momento più delicato della preparazione. Togliete la casseruola dal fuoco per qualche secondo e iniziate ad aggiungere il latte tiepido, un mestolo alla volta. Versate il primo mestolo di latte sul roux e mescolate vigorosamente con la frusta fino a ottenere un composto liscio. All’inizio sembrerà molto denso, ma non preoccupatevi: è normale. Aggiungete il secondo mestolo di latte e continuate a mescolare. Ripetete l’operazione gradualmente, sempre mescolando con energia tra un’aggiunta el’altra.
5. Cottura della besciamella
Quando avrete incorporato tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco medio-basso. Continuate a mescolare costantemente con la frusta, raggiungendo tutti gli angoli della casseruola per evitare che la salsa si attacchi al fondo. La besciamella inizierà ad addensarsi progressivamente. Lasciatela cuocere per circa dieci minuti, mescolando sempre. La salsa è pronta quando ricopre uniformemente il dorso di un cucchiaio e ha raggiunto la consistenza di una crema densa ma fluida.
6. Condimento finale
Quando la besciamella ha raggiunto la consistenza desiderata, togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete un pizzico di sale e grattugiate direttamente nella salsa un po’ di noce moscata fresca. La noce moscata èl’ingrediente segreto che dona alla besciamella il suo caratteristico aroma delicato. Mescolate bene per distribuire uniformemente gli aromi. Se notate qualche piccolo grumo, potete passare la besciamella attraverso un colino fine per ottenere una texture perfettamente liscia.
7. Conservazione prima dell’uso
Se non utilizzate immediatamente la besciamella, coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente a contatto diretto con la salsa. Questo trucco impedisce la formazione della classica pellicina in superficie. La besciamella può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Prima di utilizzarla, riscaldatela dolcemente a bagnomaria, aggiungendo eventualmente un po’ di latte se risulta troppo densa.
Il trucco dello chef
Il segreto per una besciamella senza grumi risiede nella temperatura degli ingredienti e nella tecnica di incorporazione. Utilizzate sempre latte tiepido, mai freddo di frigorifero, e aggiungetelo gradualmente al roux. Se dovessero formarsi dei grumi nonostante le precauzioni, non disperate: potete frullare la besciamella con un frullatore ad immersione oppure passarla al setaccio fine. Un altro trucco professionale consiste nel preparare il roux e lasciarlo raffreddare completamente prima di aggiungere il latte freddo: in questo modo si ottiene una besciamella perfettamente liscia, anche se richiede più tempo di cottura. Per una besciamella più leggera, potete sostituire una parte del burro con olio extravergine d’oliva delicato. La densità della besciamella può essere regolata modificando le proporzioni: per una salsa più fluida, riducete leggermente la quantità di farina; per una besciamella più densa da utilizzare nelle lasagne, aumentatela di dieci grammi.
Abbinamento enologico per i piatti con besciamella
Quando la besciamella viene utilizzata in preparazioni al forno come le lasagne oi cannelloni, l’abbinamento ideale è un vino bianco strutturato come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Soave Classico. Questi vini hanno corpo sufficiente per bilanciare la cremosità della salsa senza sovrastarla. Per piatti più delicati come le crocchette oi vol-au-vent, optate per uno spumante metodo classico che con le sue bollicine sgrasserà piacevolmente il palato. Se la besciamella accompagna preparazioni con funghi o tartufo, scegliete un Chardonnay leggermente affinato in legno che esalterà i sapori terrosi del piatto.
Informazione in più
La besciamella deve il suo nome al marchese Louis de Béchamel, maitre d’hôtel alla corte di Luigi XIV, anche se in realtà la paternità di questa salsa è contesa tra Francia e Italia. Gli italiani sostengono infatti che la salsa fosse già conosciuta come salsa colla o balsamella fin dal Rinascimento, portata in Francia da Caterina de’ Medici. Indipendentemente dalle origini, la besciamella è oggi riconosciuta come una delle cinque salse madri della cucina classica, codificate dal celebre chef Auguste Escoffier nel XIX secolo. In Italia, la besciamella è ingrediente irrinunciabile delle lasagne alla bolognese, dove si alterna agli strati di ragù e pasta all’uovo. Nella cucina francese, viene utilizzata come base per numerose salse derivate: la sauce Mornay con l’aggiunta di formaggio grattugiato, la sauce Soubise arricchita con cipolle, o la sauce Nantua con burro di gamberi. La versatilità di questa preparazione la rende fondamentale sia nella cucina casalinga che in quella professionale.